ペルー・リマにある世界ベストレストラン50のCENTRAL へ行く


世界ベストレストラン2022で第2位になったCENTRALに行ってきた。ここは劇場と美術館とレストランが一つになったような感覚になり非常に楽しめました。海抜の
海の食材からアンデスにある標高4,200mの山の食材などペルー各地の食材を収集して料理をして、食材を1メニューづつ標高プレゼンテーションで楽しめるようになっていた。初めて目にする食材がエンタランス近くの大きなテーブルに並べられていた。ペルーには日系という料理レストランが既にあり、日本料理が根付いた食文化があるので、このCENTRALででも日本料理のようなメニューがあった。ペルーでは新鮮な魚の流通もあるので刺身も食べられています。

メニューのタイトルは[MUNDO MATER] 母なる世界である。

 
BLACK ROCKS . 10 MBSL 海抜マイナス10m
YUYO SEAWEED ・ CLAMS ・ SQUID
アサリを忍ばせた海藻クリームの中にアサリを忍ばせて、青く綺麗に出汁と酸味の効いたソースにマテ貝を浮かばせて、食感が素晴らしい。
生のイカを乗せた海産つくねのような団子を手で歯切れ良く食べる。


DRY VALLEY . 55 MASL 海抜55m
SHRIMP ・ LOCHE SQUASH ・ AVOGADO
乾燥瓜の粉の下には川海老とアボガドがエビの旨味たっぷりに絡めたバターソースが、そして底には海老の味噌のような濃厚なソースで底から掬い上げるようにプリンのようなテキスチャーになっている。



HIGH RAINFOREST . 1350 MASL 海抜1350m
COCONA ・ PAPA VOLADORA ・ YACON ROOT
COCONAというアマゾンのフルーツを炙ったお皿とじゃがいもの揚げ団子にヤーコンとヨーグルトを混ぜた甘いシロップをつけながら手で食べる。このじゃがいもは木になるポテトらしく呼び名がフライングポテトという。地中じゃないから面白い。

  EXTRENE ALTITUDE . 4200 MASL 海抜4200m
CORN ・ KIWICHA ・ SWEET POTATO LEAF
メニューの中では一番高地で富士山より高いアンデスの食物が収集される。コーンのお粥、キウィチャというキノア科に属するプチプチしたもの、さつまいもの葉に覆われていて一緒に混ぜながらスプーンで食感を楽しみながら、コーンクリームがあると食べやすくなる。カラフルなのがいい。


WARM SEA CURRENT . 15 MBSL 海抜マイナス15m
MURIKE GROUPER ・ RAZOR CLAMS ・ VONGOLE
温かい出汁に揚げ出し豆腐が浮いてるような見える日本料理である。
この揚げを砕くと出汁の中にハタ、マテ貝、アサリを忍ばせ、揚げかすと一緒に食べる。


AMAZONIAN CONNECTION . 148 MASL 海抜148m
CECINA ・ ARAPAIMA ・ CASSAVA
不気味なパイチェの置物が置かれてから、キャッサバの泡の中にパイチェの切り身を見つけ、掬い上げた時に唐辛子の粉が辛味、食欲が増してくる。さらにCECINAというポークジャーキーのような肉片とキャッサバがまた絡み合い各々の旨みが口の中で喜びに変えることができる。


BLUE GREEN OCEAN . 0 MASL 海抜0m
SCALLOPS ・ SARGASSUM ・ CUCUMBER
ホタテとアカモクそしてビーツで染めたきゅうりで酒のつまみのようなものが出てきました。けど面白味あります。アカモクは横須賀の長井で素潜りしてたのを思い出しました。

SEA BRAIN ALGAE . 5 MBSL 海抜マイナス5m
OCTOPUS・ SEA LETTUCE ・ CODIUM
よくできたタコの置物である。うまいこと乾燥させている。いつか出汁でも取るのかな。ローストしたタコで硬すぎず、ちょうどいい。そこにアオサとコディウムという海藻を揚げたものを織り交ぜる。海藻に隠れるタコを見つけられるようになると素潜りも上手くなる。なんて回想してしまった。気分は上々である。


MIL CENTRO . 3750 MASL 海抜3750m
NATIVE POTATO ・ CHACO ・ HIGH ALTITUDE LEAVES
伝統的な料理法で土の中にじゃがいもと焼き石を一緒に入れて蒸し焼きにします。緑がかった岩石をトレイに引き詰めて調理されたじゃがいもが乗せられていました。蒸し焼きは掘り出す時間を知るとほんと美味しいしっとりとしたじゃがいもの食感で食べることができます。
ローズマリーやレモングラスを混ぜたようなディップソースをつけながら頂きます。
MIL CENTRO はアンデスにある研究所で、今回クスコ空港からのルートが政治情勢が良くなく封鎖されていたので諦めました。しかしここで1品食べれて良かった。


AMAZONIAN WATER . 190 MASL 海抜190m
PACU ・ WATERMELON ・ COCA LEAF
これは絶品でした。ピラニヤの煮凝りでその上にスイカで蓋をしてさらにコカの葉のソースをかける。食べ合わせの妙でしょうか、こんな風を入れてくれたシェフに感謝で、初めて口にした時なんなんだと口にしてしまった。絶妙な具合なのである。


ANDEAN FOREST . 2700 MASL 海抜2700m
PORK BELLY ・ OLLUCO ・ CALLAMPA
豚バラとOLLUCOはツルムラサキ科の根菜をスライスしてありねっとりとして甘い豚の角煮のようだった。CALLAMPAはエノキダケのようでペルーの特有なキノコで揚げてありお皿の上でアーチを作っている。パリパリっとおいしくきのこの味がクセになる。


SACRED VALLEY . 2800 MASL 海抜2800m
CHIRIMOYA ・ ANDEAN VERBENA ・ CAULIFLOWER
デザートコースです。リンゴとカリフラワーを乾燥させてパラパラにしたものをスプーンで食べる。それとチリモヤのコンポートにバーベナーゼリーを乗せたもの。

最後に全てアマゾンカカオを使用したデザートで混ぜ合わせて食べます。チョコレートドリンクは別で飲みました。混ぜ合わせて一体化し上品な味わいに仕上げられていました。

ここで告知です。
明日大阪の植物園の「咲くやこの花館」でカカオとスパイスの調合とカカオチキンカレーのデモンストレーションのイベントを行います。調合はアマゾンカカオとインドスパイスそしてアマゾンで仕入れてきたナッツ類を使用して、本格的にご来客の皆さんとアマゾン調合を行いたいと思っています。まだ席があるそうなので、お時間ある方、是非遊びにきてください。CENTARALやアマゾンでの料理など写真を交えてお話をしたいと思っています。お申し込みと詳細はこちらです。


食べ始めた頃の写真と店を出る前の写真。

by SHANKAR NOGUCHI ( THE HERBSMEN & SPICE TOKYO )
dated FEB 14th 2023